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Tartufo nero (Tuber melanosporum)

• Dipartimento: Ascomycota (Ascomycetes)
• Suddivisione: Pezizomycotina
• Classe: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
• Sottoclasse: Pezizomycetidae
• Ordine: Pezizales
• Famiglia: Tuberaceae (Tartufo)
• Genere: Tuber (Truffle)
• Visualizza: Tuber melanosporum (Tartufo Nero)

Altri nomi:

• Tartufo nero francese
• Tartufo del Perigord (derivato dalla regione storica del Périgord in Francia)
• Tartufo nero vero francese

Tartufo nero, (lat. Tuber melanosporum o Tuber nigrum) - un fungo del genere Tartufo (latino Tuber) della famiglia del tartufo (latino Tuberaceae).

Esistono una trentina di varietà di tartufi, di cui solo otto interessanti per scopi culinari. Il più squisito è considerato perigord tartufo nero Tuber melanosporum... Nonostante l'indicazione diretta del luogo di residenza nel nome, questa specie è comune non solo nel Perigord, ma anche nella parte sud-orientale della Francia, così come in Italia e Spagna. Per molto tempo si è creduto che i tartufi non fossero altro che crescite sulle radici degli alberi, ma in realtà sono funghi della classe dei marsupiali, che hanno due caratteristiche caratteristiche. In primo luogo, il tartufo cresce sottoterra a una profondità di 5-30 centimetri, il che lo rende difficile da trovare. In secondo luogo, questo fungo può vivere solo in terreni scarsamente calcarei ed esclusivamente in alleanza con alberi, e nella scelta di un "compagno di vita" il tartufo è estremamente esigente e preferisce collaborare principalmente con querce e noccioli. La pianta fornisce al fungo i nutrienti necessari e il micelio avvolge letteralmente le radici dell'albero e quindi migliora la loro capacità di assorbire sali minerali e acqua e protegge anche da varie malattie. In questo caso, tutta la vegetazione intorno all'albero muore, si forma un cosiddetto "cerchio delle streghe", che indica che il territorio appartiene ai funghi.

Nessuno ha visto come crescono. Anche chi li colleziona di generazione in generazione. Perché tutta la vita di un tartufo passa sottoterra ed è completamente dipendente da alberi o arbusti, le cui radici diventano le vere capifamiglia di questi funghi, condividendo con loro le riserve di carboidrati. È vero, sarebbe ingiusto chiamare freeloader di tartufi. La rete di filamenti di micelio fungino, che avvolge le radici della pianta ospite, aiuta a ottenere ulteriore umidità e, inoltre, protegge da tutti i tipi di malattie microbiche, ad esempio la phytophthora.

Il tartufo nero è un tubero scuro, quasi nero; la sua carne è dapprima chiara, poi si scurisce (assume un colore violaceo con venature bianche).

Il corpo del frutto è sotterraneo, tuberoso, di forma rotonda o irregolare, di 3-9 cm di diametro. La superficie è bruno-rossastra, successivamente di un colore nero carbone, quando pressata si trasforma in un colore ruggine. Ricoperta di numerose piccole irregolarità con 4-6 bordi.

La polpa è soda, inizialmente chiara, grigia o bruno-rosata con un disegno marmorizzato bianco o rossastro sul taglio, si scurisce con l'età dalle spore e diventa dal marrone scuro al nero-violetto, le vene in essa rimangono. Ha un aroma caratteristico molto forte e un gusto gradevole con una sfumatura amara.

Polvere di spore marrone scuro, spore 35 × 25 micron, fusiformi o ovali, curve.

Agente formante micorrizico con la quercia, meno spesso con altri alberi decidui. Cresce in boschi di latifoglie con terreno calcareo a una profondità da alcuni centimetri a mezzo metro. Più comune in Francia, Italia centrale e Spagna.In Francia, i ritrovamenti di tartufo nero sono conosciuti in tutte le regioni, ma i principali luoghi di crescita sono nel sud-ovest del paese (dipartimenti di Dordogna, Lot, Gironda), un altro luogo di crescita è nel dipartimento sud-est di Vaucluse.

Coltivato nella RPC.

Il forte odore di tartufo nero attira i cinghiali a scavare corpi fruttiferi e spargere spore. Nei tartufi si sviluppano larve di mosca rossa, insetti adulti spesso sciamano sopra il terreno, questo può essere usato per cercare corpi fruttiferi.

Stagione: dai primi di dicembre al 15 marzo, raccolta solitamente nei primi mesi dell'anno.

I tartufi neri vengono tradizionalmente raccolti utilizzando maiali addestrati, ma poiché questi animali distruggono il suolo della foresta, anche i cani sono stati addestrati a questo scopo.

Per i buongustai, il forte aroma di questi funghi è di primaria importanza. Alcuni notano l'umidità della foresta e una leggera traccia di alcol nell'odore del tartufo nero, altri - una sfumatura di cioccolato.

I tartufi neri sono più facili da trovare: il loro micelio distrugge la maggior parte della vegetazione intorno. Pertanto, il luogo in cui crescono i tartufi neri è più facile da trovare dalla totalità dei segni.