Funghi essiccati
I funghi secchi mantengono perfettamente il loro gusto e aroma fino alla prossima stagione e allo stesso tempo occupano poco spazio.
Tuttavia, non tutti i funghi commestibili possono essere essiccati. Molti funghi lamellari contengono amarezza, che non scompare durante il processo di essiccazione. Tali funghi non sono adatti per l'essiccazione.
Per l'essiccazione, seleziona funghi freschi, forti, sani, non danneggiati dai vermi.
Se possibile, è meglio scegliere alcuni tipi di funghi per l'essiccazione: funghi pioppi, funghi porcini, punti, spugnole e, naturalmente, funghi porcini. Prima dell'essiccazione, i funghi devono essere lavorati in un certo modo. Innanzitutto, vengono accuratamente puliti da sporco e sabbia. Quindi i funghi vengono tagliati a fettine sottili per l'essiccazione. Allo stesso tempo, è severamente vietato bagnare i funghi in acqua!
L'asciugatura può essere effettuata in vari modi: vicino ai fornelli, nel forno, o alla luce diretta del sole, infilata su uno spago o adagiata su una teglia rivestita di carta forno. I funghi pronti devono essere confezionati in sacchetti di stoffa e conservati in un luogo protetto dall'umidità e dalla luce.
In lattine, scatole, sacchetti di plastica e altri contenitori in cui l'aria non passa, i funghi secchi diventeranno molto rapidamente inutilizzabili. Ed è meglio usare tali funghi per preparare zuppe aromatiche.
Per evitare contaminazioni, è meglio essiccare i funghi su dispositivi speciali: setacci, griglie, trecce infilate su un filo o su perni installati su graticci di legno o sugli aghi di un essiccatoio per funghi.
I funghi sono considerati secchi se si sentono asciutti, leggeri al tatto, si piegano leggermente o si rompono con un certo sforzo. I funghi ben essiccati hanno un gusto e un aroma che ricordano quelli freschi. La "resa" dei funghi secchi è mediamente del 10-14% rispetto alla massa del crudo pelato. Pertanto, da 10 kg di funghi freschi, si ottengono solo 1-1,4 kg di funghi secchi.
Tutti i funghi tubolari e lamellari ei funghi esca possono essere essiccati nel forno russo. Non asciugare le spugnole nel forno.
ASCIUGATURA DEI FUNGHI IN FORNO
Durante l'essiccazione al forno, i funghi vengono disposti in uno strato sottile su graticci appositamente realizzati o già pronti che vengono installati al posto delle normali teglie da forno. La temperatura nel forno dovrebbe essere compresa tra 60 e 70 ° С e, affinché l'aria vi possa circolare, la porta deve essere tenuta socchiusa. Quando i funghi si seccano, le grate vengono scambiate dall'alto verso il basso.
Negli ambienti urbani e per le cucine moderne, questo metodo di essiccazione dei funghi è probabilmente il più comune e il più semplice: i forni (e le griglie al loro interno) sono presenti in ogni casa. Se ci sono poche griglie (o non ce ne sono, capita), puoi fare 2-3 griglie in modo indipendente in base alle dimensioni del forno in modo che possano essere installate al posto delle teglie da forno. Le griglie possono essere realizzate con qualsiasi rete metallica grossa.
Le teglie possono essere utilizzate anche se non sono presenti le griglie. I funghi vengono selezionati in base alle dimensioni (quelli grandi vengono tagliati a pezzi) e disposti su teglie. In questo caso, i funghi non devono entrare in contatto tra loro e nel forno è necessario garantire la circolazione dell'aria (aprire un po 'la porta).
Per prima cosa, i funghi vengono essiccati a una temperatura di 45 ° C. Ad una temperatura iniziale più alta, le sostanze proteiche vengono rilasciate sulla superficie dei funghi e quindi essiccate, il che ostacola l'ulteriore corso di essiccazione e conferisce ai funghi un colore scuro. Allo stesso tempo, i funghi diventano così morbidi che è impossibile usarli per il cibo. Solo dopo che la superficie dei funghi si è asciugata e hanno smesso di attaccarsi, la temperatura può essere aumentata a 75–80 ° C.
La durata dell'essiccazione e dell'essiccazione dei funghi non può essere determinata con precisione. Se i cappelli ei piatti dei funghi hanno le stesse dimensioni, si asciugano allo stesso tempo. I funghi secchi vengono rimossi e il resto viene essiccato, girandoli di tanto in tanto.
STOCCAGGIO FUNGHI ESSICCATI, CONSERVAZIONE FUNGHI ESSICCATI
I funghi secchi assorbono molto bene l'umidità dall'aria circostante (soprattutto se sono preparati sotto forma di polvere di funghi), diventano facilmente umidi e ammuffiti. Inoltre, assorbono rapidamente gli odori estranei. Pertanto, i funghi secchi dovrebbero essere conservati in aree asciutte e ben ventilate e, soprattutto, in sacchetti a prova di umidità o barattoli di vetro o metallo ben chiusi. I funghi secchi possono anche essere conservati in sacchetti di garza o di lino, ma rigorosamente - in un luogo ben ventilato e separato dai prodotti con un odore pungente.
Se per qualche motivo i funghi si bagnano, dovrebbero essere selezionati e asciugati.
Per conservare a lungo i funghi è più conveniente riporre i funghi in barattoli di vetro ermeticamente chiusi subito dopo l'essiccazione (mentre conservano ancora fragilità e calore). Le banche sono sterilizzate a una temperatura di 90 ° C: mezzo litro - tra 40 minuti, litro - 50 minuti.
Il seguente metodo può essere utilizzato per aspirare l'aria dalle lattine. Versare un po 'di alcol sulla superficie interna del coperchio, accenderlo e chiudere immediatamente il barattolo. Quando l'alcol brucia, si consuma quasi tutto l'ossigeno nella lattina, per cui i funghi non si ammuffiscono, anche se non sono stati sufficientemente essiccati e sono stati posti in una stanza umida.
Prima di cuocere il cibo, i funghi vengono lavati con una spazzola, pulendo polvere e sporco, e versati sopra con acqua per diverse ore affinché si gonfino, quindi bolliti nella stessa acqua.
Meglio ancora, immergere i funghi secchi nel latte o nel latte e metà con acqua. I funghi che sono diventati neri durante l'essiccazione devono essere risciacquati bene prima di essere messi nella zuppa in modo che non diano alla zuppa un colore nero. Un brodo di spugnole viene versato senza provare; in altri casi si lascia sedimentare eventuale sabbia, filtrata e utilizzata per preparare zuppe, salse o sughi.
