Lavorazione dei funghi

Lavorazione dei funghi dopo la raccolta

I funghi sono esposti ad alte temperature al fine di eliminare completamente o parzialmente la loro tossicità, sapore amaro o odore sgradevole. Va ricordato che tale lavorazione altera le qualità nutrizionali dei funghi, oltre a indebolirne l'aroma e il gusto. Pertanto, se esiste una tale opportunità, è meglio non far bollire affatto i funghi, ma friggerli nella loro forma naturale e fresca. Questo è del tutto possibile con finferli, funghi porcini, funghi, funghi, funghi estivi e giovani funghi autunnali, così come molti vogatori e russule. Inoltre, alcuni tipi di funghi diventano viscosi dopo l'ebollizione. Ciò accade, ad esempio, con cappelli ad anelli, finferli e cosce di funghi porcini e pioppi. È necessario essere consapevoli di queste caratteristiche quando si preparano piatti a base di funghi.

Ma con alcuni funghi la cottura è indispensabile. Devi sacrificare il valore nutritivo per sciogliere le sostanze nocive nell'acqua. Questi funghi includono: volushki (rosa e bianco), alcuni russula (fragili e brucianti), linee ordinarie, funghi di latte (neri e gialli). Devono essere cotti per circa 15-30 minuti, quindi assicurati di versare il brodo. Il retrogusto amaro di alcuni funghi (falene, mungitori, serushki, funghi del latte, amari, violini, così come alcuni chiacchieroni e russula) viene rimosso dalla cottura a breve termine (5-15 minuti sono sufficienti). Ma cucinare un fungo fiele è generalmente inutile: l'amarezza non scomparirà.

Lavorazione dei funghi dopo la raccolta

Fase uno - lavorazione primaria dei funghi. Consiste di diversi passaggi sequenziali:

1) Ordina. Diversi tipi di funghi differiscono non solo nel gusto, ma anche nella tecnologia di cottura. Pertanto, il pre-smistamento non fa affatto male. Ad esempio, puoi separare i funghi che devono essere bolliti da quelli che possono essere gettati freschi nella padella. Per rendere i funghi più facili da maneggiare, si consiglia di disporli in pile, a seconda delle dimensioni.

2) Rimuovere i detriti. Insieme ai funghi portiamo dal bosco foglie, aghi, pezzi di muschio e rametti che hanno aderito ai cappelli e alle zampe. Tutta questa spazzatura non commestibile, ovviamente, deve essere rimossa, strofinata con un coltello da cucina o pulita delicatamente con un panno pulito. Dovresti prestare particolare attenzione ai funghi che dovrebbero essere essiccati per l'inverno. Qui puoi pulire l'intera superficie del fungo con un pennello, senza perdere una singola piega.

3) Pulisci con un coltello. Alcune parti del fungo non sono assolutamente adatte al cibo. Devono essere tagliati con cura con un coltello per non rischiare la salute. Questi sono, ad esempio, tutti i luoghi ammorbiditi, danneggiati o oscurati. Se il fungo è vecchio, rimuovere anche l'interno del cappuccio. Per alcuni funghi, si consiglia di tagliare il gambo, in modo che il piatto non risulti appiccicoso. E nel burro tardivo e nella russula, puliscono il cappuccio - lì la pelle diventa viscida e amara durante la cottura.

4) Risciacquare con acqua corrente. Il tempo per lavare i funghi dovrebbe essere breve, in modo da non rovinare il gusto di questo prodotto. Se hai intenzione di friggere i funghi, è sufficiente versarli sopra con acqua fredda. I funghi non vengono affatto lavati per l'essiccazione. Tutti gli altri metodi di lavorazione prevedono un lavaggio rapido in acqua fredda e lo smaltimento in uno scolapasta in modo che il liquido in eccesso sia di vetro. Per questi scopi, tra l'altro, è adatto anche un setaccio o una tavola piatta senza rientranze e depressioni. Alcuni funghi sono caratterizzati da una superficie irregolare; la polvere e la sabbia vengono spesso raccolte nelle loro pieghe. Questi sono ricci, linee, spugnole e alcuni altri. Naturalmente, questi tipi devono essere lavati un po 'più a lungo per rimuovere tutti i detriti. È vero, gli esperti dicono che non puoi ancora sbarazzarti della sabbia con acqua normale e raccomandano di far bollire i funghi in acqua bollente per cinque minuti, quindi scolare l'acqua e sciacquare in uno scolapasta.

5) Immergere. Questo viene fatto per rimuovere i sapori amari o salati dai funghi.In questo caso, si consiglia di cambiare l'acqua una volta ogni ora in modo che le sostanze nocive vadano via più velocemente. L'ammollo aiuta anche i funghi secchi a tornare alla loro umidità originale. Quest'acqua può essere utilizzata come base per il brodo di funghi.

6) Fetta. I funghi grandi ne hanno bisogno, che non possono essere cucinati interi. Molte persone separano i cappelli dalle gambe e li cucinano separatamente per rendere più attraente il piatto o il cibo in scatola nel barattolo. Il cappello è tagliato in un numero pari di parti (due, quattro, sei - tutto dipende dalle dimensioni). La gamba viene tagliata con cura, assicurandosi che i pezzi non risultino troppo spessi.

Funghi bollenti

II stadio - successiva lavorazione (termica) dei funghi. Include diversi metodi per la tua scelta:

1) bollitura. Fai bollire l'acqua, aggiungi il sale a tuo piacimento e metti i funghi lì. La schiuma che si forma durante la cottura deve essere rimossa. Lessare i funghi per circa 15-30 minuti. Il prodotto finito viene gettato in uno scolapasta o raffreddato in acqua fredda.

2) Bollitura. Inizialmente, i funghi vengono posti in acqua fredda salata e portati a bollore il più rapidamente possibile. Immediatamente dopo l'ebollizione, i piatti vengono rimossi dal fornello. I funghi possono essere raffreddati gradualmente nella stessa acqua in cui sono stati bolliti o versati sopra con acqua fredda. Quando i funghi si saranno raffreddati, metterli in un sacchetto di stoffa o su un colino per eliminare l'umidità residua. Non si possono spremere i funghi: con questo metodo, insieme all'acqua, le sostanze utili lasciano irrevocabilmente il prodotto.

3) Scottatura (o sbollentamento). Per prima cosa, i funghi vengono lavati accuratamente, quindi vengono posti su un setaccio o in uno scolapasta e versati sopra con acqua molto calda. Successivamente, viene immerso brevemente in acqua bollente (puoi tenerlo sopra una casseruola di acqua bollente). La sbollentatura è il metodo di trattamento termico più veloce. Dopo di ciò, i funghi non si rompono, il che è molto importante se li salerai o li metti in salamoia. Di norma, i funghi o le russule con un berretto piatto o semplicemente grande vengono scottati.

Sommario

Non tutti i funghi (anche quelli commestibili!) Sono buoni per il cibo. Ad esempio, gli esemplari vecchi o troppo cresciuti sono caratterizzati da morbidezza, flaccidità e un aroma estremamente poco appetitoso. È meglio non rischiare la salute e buttare via questi funghi senza rimpianti. Ma il problema è che anche i funghi giovani si deteriorano rapidamente se non vengono lavorati subito dopo il ritorno dalla foresta. Se ciò non è possibile, l'elaborazione può essere posticipata il giorno successivo, ma non più tardi. Allo stesso tempo, si consiglia di pulire i funghi dai detriti, ma in nessun caso tagliarli o lavarli. È meglio conservare i doni della foresta in un ampio cestino o in un altro piatto piatto. I funghi hanno bisogno di freschezza e buona ventilazione. Pertanto, un seminterrato, corridoio, capannone o sottopavimento è il posto migliore per lo stoccaggio. In condizioni urbane, è adatto anche un frigorifero. Basta non dimenticare di impostare la modalità temperatura + 2 ° - + 6 °. Se hai intenzione di far bollire i funghi, puoi versarci sopra dell'acqua fredda durante la conservazione.

E se il giorno dopo non fosse stato possibile lavorare i funghi? C'è un modo comprovato per prolungare la loro "vita". Il prodotto deve essere risciacquato con acqua fredda, lasciato sgocciolare (uno scolapasta o un colino è adatto a questo scopo), versare sopra l'acqua bollente, quindi disporre in file ordinate in una ciotola e cospargere di sale da cucina. Il contenitore deve essere di vetro o smalto e devi metterlo sul ghiaccio. In questa forma, i funghi manterranno la loro freschezza per un'altra settimana.