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Muffa del vino nobile - Botrytis cinerea

I vini che ispirano fiducia, color miele o oro lucido, aromatici senza sazietà, vibranti e penetranti - questi sono i vini ottenuti da uve colpite dalla muffa nobile. Per distinguere questa condizione dei grappoli da marciumi nocivi, la muffa color cenere Botrytis cinerea viene chiamata "muffa nobile" o "muffa nobile". Quando colpisce uve bianche sane e completamente mature, drena la polpa sotto la buccia intatta fino a ottenere un'essenza concentrata. Se la muffa infetta bacche acerbe danneggiate da insetti o da forti piogge, distrugge la buccia e consente ai batteri nocivi di entrare nella polpa, si chiama muffa grigia e può rappresentare un grande pericolo per il raccolto. Inoltre interrompe la pigmentazione delle bacche rosso vivo, conferendo al vino un colore grigiastro opaco.

I vini prodotti con Botrytis includono Sauternes francesi, Tokay ungheresi e i famosi vini dolci tedeschi. Non possono essere ottenuti ogni anno, poiché la crescita di muffe nobili dipende direttamente dalla combinazione di calore e umidità in natura dopo che le uve sono maturate. In una buona annata, le uve a maturazione precoce con bucce spesse possono consentire alla Botrytis di portare a termine il lavoro prima che inizi il maltempo; allo stesso tempo, la buccia rimarrà intatta sotto l'effetto distruttivo della muffa e proteggerà anche la polpa delle bacche dal contatto con l'aria.

La muffa nobile invade i vigneti di tanto in tanto, e anche sui singoli grappoli, il suo effetto sarà graduale. Lo stesso grappolo può contenere acini raggrinziti e ammuffiti, mentre altri acini possono essere ancora gonfi di buccia marrone, ammorbiditi dall'attacco iniziale di muffe, e alcuni acini possono essere sodi, maturi e per nulla intaccati dal fungo verde.

Affinché la muffa nobile abbia il suo effetto sul carattere del vino, le singole bacche devono essere raccolte dal grappolo non appena sono sufficientemente rugose, ma non ancora completamente asciutte. È necessario raccogliere più volte le bacche della stessa vite, spesso cinque, sei, sette volte o più in un periodo che in alcuni anni si estende per mesi. Inoltre, ogni volta le uve raccolte vengono sottoposte a una fermentazione separata.

Due proprietà speciali della muffa nobile influenzano la struttura e il gusto del vino e creano una differenza tra i vini con Botrytis ei vini dolci ottenuti da uve che vengono appassite in forni di essiccazione convenzionali. In questo caso la concentrazione di acidi e zuccheri avviene a causa della perdita di umidità, senza alterare la composizione degli acini dell'uva, mentre la Botrytis, che si nutre di acido con lo zucchero, apporta cambiamenti chimici nell'uva, creando nuovi elementi che ne modificano il profumo di vino. Poiché la muffa consuma più acido dello zucchero, l'acidità del mosto diminuisce. Inoltre, la muffa Botrytis produce una sostanza speciale che impedisce la fermentazione alcolica. Nel mosto ottenuto da bacche parzialmente essiccate, la cui composizione chimica è rimasta invariata, i batteri del lievito resistenti all'alcool sono in grado di fermentare lo zucchero in alcool fino a 18 ° -20 °. Ma l'alta concentrazione di zucchero nelle uve con muffe nobili significa una corrispondente alta concentrazione di muffe, che inibisce rapidamente la fermentazione. Ad esempio, nei vini di Sauternes, il perfetto equilibrio si ottiene grazie allo zucchero, che è in grado di trasformarsi in 20 gradi alcolici. Ma grazie all'influenza della muffa, la fermentazione si interromperà prima e il vino conterrà da 13,5 ° a 14 ° di alcol. Se le uve raccolte contengono ancora più zucchero, la fermentazione si fermerà ancora più velocemente e il vino sarà più dolce, con una gradazione alcolica inferiore.Se le uve vengono vendemmiate quando hanno un potenziale alcolico molto inferiore ai 20 °, l'equilibrio del vino verrà disturbato a causa dell'eccessiva gradazione alcolica e della mancanza di dolcezza.

I processi di produzione del vino sono molto diversi tra loro. Ad esempio, i dolci vini Tokaj ungheresi non sono vini puri con muffe nobili. Si ottengono aggiungendo una certa quantità di uve di muffa nobile al mosto ottenuto da altre uve bianche. Nei vini Sauternes, l'unica differenza nella loro produzione è che prima che inizi la fermentazione, non c'è modo di separare le particelle solide dal mosto denso e denso, quindi il succo viene versato direttamente nelle botti. La sua fermentazione procede molto lentamente, così come la purificazione: occorrono tre anni e mezzo perché il vino di Chateau Ikem si purifichi prima di essere travasato in bottiglia. E dopo di ciò, spesso vive con assoluta calma fino al suo centenario.